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超市蔬菜分类与保鲜技巧

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CASE PRESENTATION

超市蔬菜分类与保鲜技巧

分类:
超市管理
发布时间:
2018/04/08 21:54
【摘要】:
超市货架网认为:超市生鲜中,正确掌握蔬菜的分类以及保鲜的技巧,不但可以提高销量,还大幅度起到了减低成本的作用。1.根菜类肉质根萝卜类:胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜采等。块根薯类:红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等。2、茎菜类地下茎类:马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等。地上茎类:莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等。3、叶菜类结球叶菜:包心百、天津青、京包菜、椰菜等。香辛菜:芹菜、葱、韭黄、韭采、蒜苗、茴香等

超市货架网认为:超市生鲜中,正确掌握蔬菜的分类以及保鲜的技巧,不但可以提高销量,还大幅度起到了减低成本的作用。

 

 

 

1.根菜类
肉质根萝卜类:胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜采等。
块根薯类:红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等。
2、茎菜类
地下茎类:马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等。
地上茎类:莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等。
3、叶菜类
结球叶菜:包心百、天津青、京包菜、椰菜等。
香辛菜:芹菜、葱、韭黄、韭采、蒜苗、茴香等。
普通叶菜:上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等。
4、花菜类:椰采花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等。
5、果菜类
瓜类:黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等。
茄果类:红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等。
豆类:四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等。
6、芽菜类:娃娃菜、龙须菜、绿豆芽等。
7、木本蔬菜类:天绿香、枸杞菜、蕨菜、香椿等。
8、海底蔬菜类:海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等。
9、食用菌类:香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等。
10、野菜类:清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等。
11、清凉草类:鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等。
12、洋菜类:无籽青瓜、荷兰李玉红柿、日本生菜、美国甜瓜等。

1、采后且蔬菜的生理变化
呼吸作用:产生呼吸热,消耗养分,使品质、风味下降。
蒸散作用:体内水分散失,机体萎蔫、变软。
后熟代谢:原物质转化,组织松软,发糠变色。
继续生长:发根发芽,异常生长。
2、环境条件对采后蔬菜的影响。
温度:
*低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动,降低酶活性,明显减少有机物分解。
*低温抑制许多蔬菜的蒸散作用,使体内水分不易丧失。
*低温抑制发根发芽作用。
*低温抑制有害微生物的侵袭,减少腐烂。
PS:但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害,引起有机体代谢不正常,出现生理病害。
湿度:
高湿可降低蒸腾作用,减少水分散失,保持原有颜色、光泽与鲜嫩。
PS:但高湿有利于病原菌活动,容易发生霉烂。
气体:将氧气降低,二氧化碳浓度提升,浓度调控在2-5%的范围内,可出现几种效果
*明显降低呼吸作用,延缓成熟过程。
*有效抑制催老剂乙烯的产生,同时降低蔬菜对乙烯的敏感度。
*减少叶绿素损失 ,保绿效果明显。
*减少果胶物质(原果胶)的转变,保持机体硬度。
*减少营养损耗,保持养分含量正常。
*抑制微生物生长,减少腐烂、病变。
PS:氧气浓度太低,会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调,而二氧化碳浓度太高,则会促进无氧呼吸,引起一系列有害的病变。

 


 

 

1、低温保鲜法
(1)绿叶菜
*这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用,组织幼嫩,呼吸旺盛,易发热黄化腐烂。
*表层气孔多,水分蒸散快,易失水、变软、萎蔫。
PS:一般调控相对湿度在90-95%,温度在1-3度,可保鲜贮放7-10天不变质变味。
(2)结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官,相互抱合成球状体,呼吸作用下降,蒸散作用不强,较耐寒。
PS:温度调节在0度,可保鲜贮放1-3个月。
(3)花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间。
PS:在0度的温度下保鲜,可贮放10-30天。
(4)果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩,呼吸作用与蒸散作用较强烈,机体不耐寒。
PS:在9-15度温度范围内,相对湿度在90-95%的情况下可保鲜贮放15天左右。
(5)根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低,较耐贮藏。
PS:在相对湿度85-90%,温度5-15度的范围内,可保鲜2-4个月。
2、速冻保鲜法
*主要用于豆类蔬菜。
*将蔬菜置于-50度的温度下处理5-10小时,所有商品都全部冻结后,再转移到-10度的环境中贮放。
*极低温度的速冻,能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结,酶活性停止,并抑制病原微生物活动。

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